Kvašená zelenina

Kvašenou zeleninu si můžete jednoduše vyrobit z domácí zeleniny pěstované na zahrádce a soli, jako lék v dlouhém zimním období ji používali již naši předci již nejméně ve starověku. Fermentovaná zelenina (liší se podle druhu použité zeleniny) dodá tělu zejména v zimě tolik potřebný vitamin C, vitaminy skupiny B, vitamin K2, hořčík, draslík, fluor, laktobacily, kyselinu mléčnou, vlákninu a enzymy. Z hlediska délky kvasného procesu rozlišujeme: rychlokvašenou (jemně nakrájená zelenina začne kvasit už v průběhu několika hodin), středně dlouho kvašenou (té se říká také pickles a jedná se o všechny ty čalamády a další pochutiny, kterým prokvašení trvá zhruba 2- 7 dní) a dlouhodobě kvašenou (nejznámější je třeba právě kysané zelí, kterému to trvá opravdu několik týdnů).

  • prastarý způsob konzervace (kvašení, fermentace) potravin mléčným kvašením
  • nejčastěji se pro kvašení používá zelí, mrkev, okurky, celer, kedlubny, květák a ředkve
  • čím je vyšší teplota a nižší obsah soli, tím rychleji proces mléčného kvašení probíhá
  • fermentovaná zelenina

Kvašená zelenina a její účinky:

  • zdroj přírodních probiotik (mikrobiota), enzymů a vlákniny, které podporují trávení a imunitu
  • prospívá při tuhé stolici, střevních potížích a plynatosti
  • podporuje proces hubnutí
  • zdroj vitamínu C, skupiny B a K
  • podporuje trávení bílkovin, škrobů, tuků
  • podporuje očistu organismu a je cenným zdrojem vitamínů a minerálů
  • působí proti kvasinkám a nepřátelským baktériím
  • zlepšuje vitalitu v zimním období
  • při zánětech horních cest dýchacích (šťáva)
  • působí proti křekyselení žaludku
  • působí jako prevence proti zánětům a některým druhům rakoviny
  • snižuje hladinu LDL
  • chrání tělo před respiračními obtížemi
  • zvyšuje odolnost protivnějšímu tlaku a snižuje vysoké hodnoty krevního tlaku
  • více

Jak si doma vyrobit kvašenou zeleninu (pickles)?

očištěnou a umytou zeleninu nakrájíme (nastrouháme) na kousky a snícháme se solí (himalájská nebo mořská čistá sůl) a kořením v hrnci, skleněné míse nebo zavařovací slenici (zaplníme do 3/4 a stlačíme, zatížíme) a následně necháme odložit až pustí šťávu, zelenina musí být během kvašení ponořená, bez přístupu vzduchu (doleje se solným nálevem). Nádobu zakryjeme tak, aby mohly odcházet plyny (aby tzv. dýchala), které vznikají při kvašení. Během kvašení (probíhá nejlépe při teplotě 18 - 24°C po dobu cca 5 dní) na povrchu udělá bílošedý kvasinkový povlak, který odebereme lžicí (plíseň je tzv. chlupatá, kvasinky jsou slizské). Pokud se objeví plíšeň je nutné zeleninu vyhodit na kompost. Nakonec můžeme fermentovanou zeleninu dát do menších sklenic pevně uzavřít a uskladnit ve sklepě nebo lednici.

  • na jeden kilogram zeleniny a ovoce potřebujeme cca 20g himalájské soli, případně trochu kmínu nebo jalovčinek
  • kameninová, keramická nebo skleněná nádoba (vhodné je ji předem vyvařit- odstranění bakterií) s víkem, nádoba na pickles s pružinou
  • prkénko se zátěží
  • při mléčném kvašení dochází k typickému zápachu

Jaké suroviny a zelenina se používá na kvašení?

  • tvrdší druhy ovoce a zejména zeleniny - zelí, mrkev, petržel, červená řepa, ředkev i ředkvičky, brokolice, květák, kedlubny, cibule, okurky, řapíkatý celer i papriky, rajčata, ale i jabka a hrušky
  • na dochucení, koření - křen, česnek, cibule, chilli, kopr, zázvor, kurkuma, pepř, hřebíček, kmín, anýz, zelené bylinky
  • himalájská nebo mořská čistá sůl (podporuje pouštění šťávy ze zeleniny a působí jako konzervant)

Kysané zelí, nepasterizované, bez octu

kysané zelí je považované za všelék v zimním období a současně za součást tradiční české kuchyně. Zelí je zdrojem vlákniny, antioxidantů, kyseliny listové, beta - karotenu, vitamínů C,E, K, minerálů, kyseliny mléčné (zdroj probiotických struktur -mikrobiota), nesmí být však sterilizované ani vařené!!

  • je prevencí zácpy, podporuje trávení, zdroj přírodních probiotik
  • obnovuje žaludeční sliznice, prospívá při žaludečních vředech
  • posiluje odolnost organismu, zvyšuje odolnost vůči melancholii
  • podporuje tvorbu kostní hmoty a stimuluje růst vaziva
  • podporuje metabolismus tuků a snižuje hladinu LDL
  • podporuje obnovu přátelských bakterií ve střevě - probiotikum (zamezí osídlení nepřátelskými baktériemi)
  • podporuje vstřebávání železa a tak podporuje tvorbu hemoglobinu

Jak si vyrobit vlastní kvašené zelí?

omyté zelí nastrouháme, přidáme krájenou cibuli, kmín, pepř a bobkový list a dáme do keramické nebo skleněné uzavíratelné nádoby, tak aby byla zaplněna do 3/4 výšky, stlačíme.a zalijeme cca 6% roztokem himalájské soli s vodou tak aby bylo zelí pod vodním roztokem, zatížíme a přikryjeme tak, aby zelí moho dýchat